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伊甘贵腐甜白:烂葡萄酿造黄金贵腐甜酒  

2008-07-20 13:04:06|  分类: 玩乐·饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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伊甘贵腐甜白:烂葡萄酿造黄金贵腐甜酒

图:九五年份伊甘酒庄  泛着绿光的黄金色酒液

Sauterne区里的黄金地段

  伊甘酒庄所在的Sauterne地区是波尔多贵腐甜酒的“黄金产区”,就位于波尔多市南方二十多公里外的Garonne河左岸,在秋天的采收季,这一带常常弥漫着浓厚的晨雾。来自兰德低地(Landes)的西隆溪(Ciron)水温较低,在Sauterne北边的Barsac村注入水温较高的Garonne河,冷热河水混合形成潮湿的雾气,让附近的葡萄园很容易滋长贵腐霉。除了多雾,伴随而来的常是阳光普照的天气,可以适时地抑止霉菌发展太快,转变成为有害的灰霉菌。在这相当脆弱的均衡点上,决定了波尔多贵腐甜酒的美味命运。Sauterne虽离河稍远,但是却位于排水好的砾石圆丘区,比近河边低平的Barsac更能生产出浓甜的贵腐甜酒来。

  位于Sauterne村内,伊甘酒庄占了村里最好的位置,酒庄所有的188公顷土地中,有110公顷的葡萄园,几乎全绕在城堡周围的砾石圆丘上。贫瘠的砾石地提供排水相当好的生长环境,地底下是黏土层以及含许多石灰的泥灰质土,为葡萄储备水分及养分。

神奇难得的贵腐葡萄

  跟所有Sauterne区所生产的贵腐甜酒一样,伊甘酒庄主要是以种植赛美蓉(S'illon)葡萄为主,赛美蓉的皮薄,方便霉菌的菌丝穿透成为贵腐葡萄,而且常带有迷人的蜂蜜香气,加上非常耐久存放的特性,是波尔多地区最重要的白葡萄品种。另外五分之一则种植长相思(Sauvignon-Blanc),虽然不是特别适合产贵腐甜酒,但是可以在最后混合时增添“伊甘酒庄”的丰富性。

  通常,9月底,葡萄开始有点过熟,由青黄色变成金黄色,称为“金黄”(Dor?,这时葡萄已经相当甜,每公升含200克以上的糖分。等葡萄感染霉菌后,会由金黄色变成红褐色,这时称为“Pourri Plein”,中文直译为“烂满”。菌丝会穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分,因为葡萄被千万根菌丝穿透,像是个海绵球,只要有干燥多风的天气,葡萄内的水分很快就会蒸发。原本已经成熟的葡萄,经过这样的脱水过程让糖分含量变得更加浓缩,葡萄干缩成所谓的“糖渍”(Confit)时就能采收了,这时甜度已经高达每公升340克的糖分甚至更高。贵腐霉并不仅仅让葡萄的糖分提高,而且还会产生让口感更圆滑滋润的甘油,以及形成特殊的香味,如水果干、蜂蜜、葡萄干及贵腐霉的浓郁香味。

  亚历山大立下一个规矩,葡萄的甜度必须每公升含有340克以上的糖分才能采收,所以每年都得冒着全部葡萄烂光的风险,等待真正浓缩的葡萄。

  近年来,伊甘酒庄也开始采用新式气垫式榨汁机。已经干缩的葡萄很难榨出汁来,需要经过3次的气垫压榨,最后再用传统的垂直式榨汁机榨出最浓的汁液来。葡萄汁经过一夜的沉淀之后放入全新的橡木桶发酵,缓慢地发酵至14%酒精浓度之后,降温至-4℃,沉淀除去酵母。隔年的7月进行调配与混合,几十批的酒依照酒精、酸味与甜度为标准按比例混成该年份的“伊甘酒庄”。Alexandre自己也参加调配的工作,但他扮演的角色是剔除所有他认为达不到“伊甘酒庄”水准的酒。混合好的酒要再经过长达三年半的橡木桶培养,每星期添桶一次,并且进行15次的换桶去酒渣,这些过程会让葡萄酒再减少20%

  这样不计一切酿成的“伊甘酒庄”常常浓得吓人,即使不看标签,一般人都能轻易地看出伊甘酒庄的浓重质感来,这也是Sauterne贵腐甜酒的特长。“伊甘酒庄”几乎是做到了极致,甜味并不完全靠酸味平衡,而是配合高酒精来表现均衡,显露出来的是豪华丰硕的大尺度风格。也许太强势了,Alexandre觉得伊甘酒庄只适合单独品尝,而不太容易搭配甜点,但是与法国最顶级的Roquefort蓝霉奶酪却是相当经典的绝配之一。

  “伊甘酒庄”有超乎想像的浓郁与香甜,“年轻”时浓得坚硬结实,“成熟”时丰沛圆润,每一回品尝都是味觉的惊奇。在所有的波尔多甜酒里,伊甘酒庄是独一无二的甜酒典范,在1855年就已经建立的列级酒庄名单中,伊甘酒庄老早就已经被列为惟一的一家优等特级酒庄(Premier cru superieur),永远无人可及。一瓶跟1997年份一样上好年份的伊甘酒庄可以是百年珍藏的世纪佳酿,许多人在采买新年份的“伊甘酒庄”时,心里想着的,常常是还未出世的孙儿,因为,只有他们,在数十年后的某一天才能有幸享有那全然成熟甜美的黄金酒液。

在20世纪,共有9个年份(1910、1915、1930、1951、1952、1964、1972、1974、1992)

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