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北京宫廷小吃:门钉肉饼 小肠陈  

2008-11-15 22:28:58|  分类: 玩乐·饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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北京宫廷小吃:门钉肉饼 小肠陈

门钉肉饼象征永远吉祥。传说清御膳房为慈嬉做了一道馅食的点心,慈嬉吃过后觉得很适口,问厨师这种食品叫什么名字。御膳房的高厨想到宫廷大门上的钉帽,就随口回答说‘门钉肉饼”,门钉肉饼象征永远吉祥。
门钉肉饼选择牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅,调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制,用精白面粉.和成松软面皮,包成像宫廷红门上的门钉形状,一直径4厘米,厚2厘米,放在铛中煎烙成熟,可算得皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩,清香润口,咬一口鲜汤四溢。风味独到。

北京的街头巷尾,无论是过去还是现在,都有卖卤煮火烧的店家,过去还有肩挑小担的流动商贩出售这种食品。特别是夕阳西下,卤煮小肠开锅出售时,人们从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿。好吃这口儿的,便会闻香而至,要一碗卤煮小肠和一两个火烧,既解馋又解饱。卤煮小肠是人们十分喜爱的一种街头小吃食品。

  卤煮小肠又称卤煮火烧,已有百余年历史了。这种食品起源于宫廷,后经改进、演变为卤煮小肠。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人所著的《食在宫廷》中介绍,乾隆四十五年(1780年)清高宗乾隆巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴乾隆十分喜爱,后张东官随乾隆入宫,曾任热河行宫主料御膳房事。张东官是苏州人,知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、广皮、蔻仁、肉桂等多味香料烹制出一道肉菜供膳,这多道香料,按照春、夏、秋、冬四季的不同,用不同数量配制。因张东官是苏州人,用这种配制的香料煮成的肉汤,就称苏造汤,其肉就称苏造肉了。后来传入民间,并与火烧同煮,成为大众化的风味小吃。出售苏造肉的小贩,清晨在东华门外设摊,专为进入升平署的官员做早点。民国之后什刹海一带的饭馆和东安市场内的景泉居出售的苏造肉有名气。

《燕都小食品杂咏》中有一首咏苏造肉的诗称

“苏造肥鲜饱老馋,

火烧汤渍肉来嵌,

纵然饕餮人称腻,

一脔膏油已满衫。”

并注说:“苏造肉者,以长条肥肉酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多肉嵌火烧食之。”

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